دونوع کسترول داریم، کلسترول ال دی ال که مضر است و کلسترول اچ دی ال که برای ما مفید است. تخم مرغ کلسترول خوب یعنی اچ دی ال را بالا میبرد، بنابراین از این لحاظ بسیار مفید است.در افراد مبتلا به کلسترول بالا ،خوردن این ماده غذایی اصلا خطرناک نیست. در این افراد باید مصرف چربیهای اشباع( روغن جامد گیاهی و حیوانی، پیه و چربیهای گوشت و دنبه، خامه ،کره) وچربیهای ترانس( در شیرینی، فست فودها،مارگارین ،سیب زمینی سرخ کرده، همبرگر، پیتزا، سوسیس کالباس) محدود شود. تخم مرغ حاوی کولین است( از گروه ویتامینهای گروه ب) و از کبد چرب جلوگیری میکند و برای سوخت و ساز چربیها لازم است. برای تکامل و رشد نخاع و مغز جنین در خانمهای باردارکولین بسیار ضروری است.
این تصور عامیانه کاملا اشتباه است که تخم مرغ برای مبتلایان به کبد چرب مضر است!!! افراد مبتلا به بیماریهای قلبی میتوانند سه عدد زرده تخم مرغ در هفته میل کنند. افراد عادی و سالم میتوانند تا روزی یک عدد یعنی 7 عدد تخم مرغ در هفته مصرف کنند.ازلحاظ جذب پروتیین در مقایسه با گوشت و سویا،تخم مرغ از جذب پروتیین بسیار بالاتری برخوردار است.جذب پروتیین گوشت 33 درصد، سویا 17 درصد و در تخم مرغ 48 درصد پروتیین آن در بدن و بافتها استفاده میشود.در رژیمهای مختلف از تخم مرغ به عنوان بهترین منبع پروتیین استفاده میشود. در رژیم کتوژنیک کاربرد زیادی دارد.این غذای ساده منبع بسیار خوبی از انواع ویتامینها به غیر از ویتامین سی است.
ترکیبات مواد مغذی تخم مرغ: یک عدد سفیده 17 کالری انرژی، 6/3 گرم پروتیین دارد و پتاسیم، منیزیوم، سلنیوم،اسید فولیک، ریبوفلاوین( ویتامین بی2)و نیاسین( ویتامین بی 3) را درخود جای داده است.یک عدد زرده تخم مرغ 55 کیلوکالری انرژی،7/2 گرم پروتیین دارد و شامل کولین، ویتامین آ، ویتامین د،ویتامین ای،ویتامین کا، لوتئین، زئانتین و اسید فولیک میباشد.
در خیلی از افراد به خصوص ورزشکاران فقط سفیده تخم مرغ به عنوان منبع خوب پروتیین شناخته شده است، این در حالی است که سفیده نسبت به زرده دارای املاح کمتری است.در صورت مصرف سفیده تخم مرغ خام، آویدین موجود درسفیده خام مانع از جذب بیوتین( ویتامین بی7) خواهد شد. ضمن اینکه آلودگیهای میکروبی در تخم مرغ خام( میکرب سالمونلا) میتواند منجر به مسمومیتهای خطرناکی شود. بنابراین این تصور قدیمی که مصرف تخم مرغ خام خواص بیشتری دارد، کاملا اشتباه است.برای آبپز شدن تخم مرغ 15 دقیقه زمان لازم است. در افرادیکه رژیمهای کاهش وزن دارند بهتر است از طبخ تخم مرغ با روغن زیاد یا کره به شکل نیمرو و املت خودداری شود. اما در صورتیکه با حداقل روغن مایع و ترکیب با سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، پیاز،فلفل دلمه های رنگی،قارچ و جعفری طبخ شود ، به دلیل فیبر زیادمیتواند بسیار حس سیری خوبی ایجاد کرده،ضمن اینکه در جذب ویتامینها موثر است.چرا تخم مرغ آبپز بدبو به نظر میرسد؟وقتی تخم مرغ آبپز یا پخته میشود،از سفیده آمینواسیدهای گوگرد دار و هیدروژن و از زرده مقداری آهن آزاد میشود. ترکیب سولفور و هیدروژن در مجاورت آهن میتواند سولفید هیدروژن تولید کند که باعث بوی نامطلوب تخم مرغ میشود و هرچه تخم مرغ بیشتر پخته شودفمیزان بوی نامطلوب آن بیشتر است.ترکیبات تخم مرغ قهوه ای(محلی) هیچ تفاوتی با ترکیبات تخم مرغ با پوسته سفید ندارد و فقط رنگ پوست انها متفاوت است.در مورد نگهداری تخم مرغ بهتر است جهت جلوگیری از انتشار میکروب در ظرف در بسته در یخچال نگهداری شود.از شستن پوسته تخم مرغ خودداری کنید زیرا باعث باز شدن منافذ آن شده انتشار بیشتر میکربها را به داخل تخم مرغ افزایش میدهد.
نوع غذای مصرفی پرنده و مکان زندگی آن میتواند روی مواد موثر در تخم مرغ تاثیر گذار باشد. مثلا پرنده هایی که در معرض نور خورشید پرورش داده میشوند نسبت به پرندگانی که در محیطهای سربسته نگهداری میشوند، سه تا 4 برابر ویتامین دی بیشتری دارند.درارزش غذایی تخم پرندگان تفاوتهای جزیی قابل مشاهده است اما به طور معمول تخم مرغ در بین مردم مصرف بیشتری دارد.در مقایسه تخم مرغ و تخم بلدرچین، تخم بلدرچین ویتامین آ و آهن و فسفر بیشتری دارد و درعوض تخم مرغ مقادیر بیشتری کولین دارد.در مورد مصرف تخم مرغ در نوزادان ، درصورت عدم وجود آلرژی یا بیماری زمینه ای از سن هفت ماهگی توصیه میشود.
شیلا ایزدی مشاور تغذیه و رژیم درمانی
نظام پزشکی.ت 3171
